Технология приготовления овощных рулетов фаршированных овощей. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки. Материально - техническое оснащение

Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Материально - техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,

производственные столы.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с

маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,

противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые

тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные

Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие

или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие

помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.

Последовательность технологических операций.

Операция №1 . Организация рабочего места .

Операция №2. Подготовка продуктов.

Выполняют следующие действия:

1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);

2)ставят варить:

· рис (до полуготовности);

· яйца (вкрутую);

3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:

· удаляют кочерыжку у капусты;

· удаляют семена у перца (срезав верхушку);

· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;

4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к

фаршированию, и грибы (до полуготовности);

5) сливают, охлаждают и очищают яйца;

6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);

7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности

кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),

охлаждают, дав стечь воде;

8) шинкуют овощи соломкой (лук, морковь), мелко нарезают

помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры

отдельно, грибы обжаривают;

10) натирают сыр на терке.

Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.

Соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция №4. Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,

2. отбивают тяпкой утолщения

3. на отбитые листья укладывают фарш

4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта

5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,

кабачков.

Наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

Обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки; укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом; ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности; кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;

Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.

Голубцы можно не только запекать, но и тушить.

Требования к качеству.

Овощные голубцы . Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны

Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы

соусом, посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Правила подачи.

При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.

Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.

Сроки реализации.

Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Специальность 260502

Дисциплина: «Технология продукции общественного питания» и «организация производства»

Тема: «Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе столовой и разработка авторского блюда. Столовая на 120 мест при производственном предприятии. Фаршированные овощи».

номера страниц

Введение

Характеристика предприятия общественного питания

Характеристика проектируемого цеха

Характеристика группы блюд 3

Блюда из нормативной документации 4

Блюда из дополнительной литературы 12

Разработка технологического процесса производства фирменного блюда 15

2.1 Перечень сырья 15

2.3 Составление алгоритма приготовления блюда 17

2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 18

2.5 Органолептические показатели 18

2.5.1 Определение физико-химических показателей 19

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд 19

Составление технико-технологической карты блюда 21

Технологические расчеты цехов

Составление производственной программы предприятия

Расчет холодного цеха

Литература 23

Характеристика группы блюд

Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахара содержаться блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным или рыбным блюдам.

Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

Запеченные овощи делятся на группы:

Фаршированные овощи

Овощи, запеченные в соусе

Запеканки

Пудинги

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают или жарят, иногда используют сырыми. Запекают овощи в жарочных шкафах при температуре 250-280 0 С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 0 С.

Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.

Горячие овощные блюда следует отпускать при температуре не менее 65 0 С. Для их подачи используются порционные блюда, баранчики тарелки; соусы можно подавать отдельно в соусниках если изделия запекать в порционных сковородах, то в них же и подают к столу.

Запеченные овощи не должны быть подгоревшими, форм у изделий должна быть сохранена. Консистенция фаршированных блюд должна быть нежная, мягкой.

Блюда из нормативной документации

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Перец фаршированный брынзой

Рецептура 248

По сборнику 1996 года

Выход 300 г

Наименование сырья	на 1порцию в граммах	Масса нетто		Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
		На одну порцию в граммах
Перц сладкий
Фарш:


Масса фарша
Масса п/ф
Масло растительное

Технология приготовления

Подготовленный перец надрезаем вокруг плодоножки, отгибаем её в виде «крышки» (но не отрезают), удаляют семена. Для фарша брынзу тщательно протираем или разминаем через сито, добавляют взбитые яйца,молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают. После наполнения фаршем,накрывают «крышкой» , обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают фаршированный перец в горячем и холодном виде, можно посыпать мелко нарезанной зеленью

Требования к качеству

Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно, меру соленый., вкус свойственный брынзе и перцу.

Зав.производством:

Калькулятор:

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Голубцы овощные

Рецептура 246

По сборнику 1996 года

Выход 230 г

Наименование сырья	на 1порцию в граммах	Масса нетто		Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
		На одну порцию в граммах
Капуста белокачанная свежая
Масса варенной капусты
Для фарша:


Лук репчатый
Крупа рисовая

маргарин
Масса фарша
Масса п/ф
Соус № 553,554

Технология приготовления

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной оде до полу готовности, разбирают на отдельные листья, утолщения слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным и запекают.

Для фарша: мелко нарезают овощи, пассируем, добавляем зелень, а грибы жарим и соединяем с вареным рассыпчатым рисом.

Требования к качеству

Капуста без разрывов, трещин, без утолщений, доведена до готовности в меру соленая. Без подгорелых мест. Соус обволакивает голубец. Овощи не хрустят. На разрезе фарш расположен равномерно. Запах запеченной капусты.

Зав.производством:

Калькулятор:

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, с соусом

Рецептура 294

По сборнику 1996 года

Выход 250 г

Наименование сырья	на 1порцию в граммах	Масса нетто		Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
		На одну порцию в граммах


Лук репчптый
Помидоры свежие
Или томатное пюре
Капуста свежая
Масло растительное

Масса п/ф
Соус № 634, 636, 637

Технология приготовления

Вареную свеклу очищаем от кожицы, удаляем середину мякоти, заполняем овощным фаршем, укладываем на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят морковь и лук пассируют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассированное томатное пюре, перец.

Требования к качеству

Свекла сохранила свою форму. Соус в меру густой, обволакивает свеклу. Фарш расположен равномерно. В меру соленый. вкус запеченной свеклы и пассерованных овощей.

Зав.производством:

Калькулятор:

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Перец фаршированный овощами

Рецептура 295

По сборнику 1996 года

Выход _150_ г

Наименование сырья	на 1порцию в граммах	Масса нетто		Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
		На одну порцию в граммах
Перец сладкий
Для фарша:

петружка
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное


Масса фарша
Масса п/ф

Технология приготовления

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассированное томатное пюре. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения, подготовленный перец с овощным фаршем укладываем на противень, и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей поливают соком, оставшемся после припускания.

Требования к качеству

Перец сохранил свою форму, без трещин и разрывов, без подгорелых мест. На разрезе фарш расположен равномерно, меру соленый. вкус пассерованных овощей. Запах запеченного перца и овощей.

Зав.производством:

Калькулятор:

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами

Рецептура 296

По сборнику 1996 года

Выход 200 г

Наименование сырья	на 1порцию в граммах	Масса нетто		Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
		На одну порцию в граммах

Для фарша:
Капуста белокачанная свежая
Лук репчатый

Петрушка (корень)
Томатное пюре
Масло растительное
Лук зеленый


Масса фарша

Масса п/ф
Масса запеченных кабачков
Соус №636, 637
Или сметана

Технология приготовления

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полу готовности в подсоленной воде. Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметанной, и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой, жарят, морковь и петрушку нарезаем мелкими кубиками или соломкой и пассируют. Отдельно пассируют томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают

Требования к качеству

Консистенция кабачков мягкая, золотистая корочка, без подгорелых мест. Соус обволакивает фарш. Фарш в меру соленый. Вкус пассерованных овощей, чеснока.

Зав.производством:

Калькулятор:

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Баклажаны, фаршированные овощами

Рецептура 297

По сборнику 1996 года

Выход 275 г

Наименование сырья	на 1порцию в граммах	Масса нетто		Примечание о вложении сырья
		На одну порцию в граммах	На количество порций
		На одну порцию в граммах
Баклажаны
Для фарша:
Лук репчатый

Пертушка (корень)
Томатное пюре
Масло растительное
Помидоры свежие


Масса фарша
Масса п/ф
Масса готовых баклажан
Соус № 636, 637

Технология приготовления

Баклажаны разрезать вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей и грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку, нарезаем соломкой, пассируют, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассированное томатное пюре, жареные помидорами, измельченный чеснок и доводят до кипения, затем в фарш добавляют нарезанные ломтиком вареные яйца или жаренные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

Требования к качеству

Консистенция баклажан мягкая, баклажаны не горчат, в меру соленые., без подгорелых мест.Фарш расположен равномерно, в меру соленый. Запах свойственный баклажанам и пассерованных овощей.

Зав.производством:

Калькулятор:

Блюда из дополнительной литературы

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: Перцы, фаршированные фруктами

Технология приготовления

Перцы вымыть, срезать верхушку вокруг плодоножки, удалить сердцевину, распределить фруктовую смесь по перцам. Сварить сахарный сироп с добавленной измельченной мятой. Перцы положить в форму для затекания, полить мятным сиропом и запекать.

Для фруктовой смеси нужно: фрукты вымыть, удалить сердцевину и нарезать их.

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: Фаршированные помидоры, горячий способ

Наименование продуктов	Масса продукта
Помидоры
Куриная грудка
Грецкие орехи
Лук репчатый
Веточек тархуна
Веточек тимьяна
Йогурт с зеленью
Растительное масло
Соль, перец по вкусу

Технология приготовления

У помидоров срезать верхушки, вынуть сердцевину, заполнить из фаршем, накрыть помидоры отрезанными верхушками. Фаршированные помидоры залить йогуртом и запекать их в жарочном шкафу.

Для фарша: филе нарезать небольшими кубиками. Орехи мелко порубить. Лук очистить и нарезать крошкой. Нарезанные продукты обжарить по отдельности, затем соединить, подсолить и заполнить фаршем помидоры.

Технологическая карта № 9

Наименование блюда: Фаршированный картофель в беконе

Технология приготовления

Варим картофель до полуготовности, разрезаем его пополам, удаляем сердцевину и заполняем картофель фаршем. Складываем половины картофеля, обертываем их тонкими полоской бекона, и помещаем его в жарочный шкаф запекаться.

Для фарша: у перца отрезаем верхушку, удаляем сердцевину, нарезаем его мелкой соломкой. Лук очищаем и нарезаем его соломкой. У огурцов срезаем кожицу и мелко нарезаем. Сыр натереть. Продукты соединяем с добавлением вареного картофеля.

Технологическая карта № 10

Наименование блюда: Патиссоны, фаршированные куриными сердечками

Наименование продуктов	Масса продукта
Патиссон
Куриные сердечки
Лук репчатый


Растительное масло
Томатная паста
Петрушка (корень)
Лек зеленый
Зубчик чеснока
Соль, перец по вкусу

Технология приготовления

Патиссоны вымыть, срезать верхушку с плодоножкой и аккуратно вынуть сердцевину. Опустить патиссоны вместе со срезанными верхушками в кипящею воду на 3 мин. Вынуть и отставить на 5 мин остывать. Наполнить патиссоны начинкой, накрыть их верхушками и поставить в жарочный шкаф запекаться.

Для фарша: морковь и корень петрушки очистить и нарезать соломкой. Очищенный лук нарезать полукольцами. Слегка обжарить лук, морковь и корень петрушки. Добавить сливки и тушить до готовности. Сердечки вымыть, мелко нарезать и обжарить. Соединить

2.Разработка технологического процесса производства авторского блюда

Приготовление пищи- самая древняя отрасль человеческой деятельности. Повара-профессионалы развивают и усовершенствуют приемы кулинарной обработки и расширяют выпуск ассортимента блюд.

Создание широких сетей предприятия общественного питания требует все более новых приемов приготовления пищи и нормативно-технологической документации. Кулинария превратилась в технологию приготовления пищи.

Современные тенденции в развитии отрасли

Тенденции в развитии кулинарного искусства

Разработка рецептуры и технологии нового блюда обосновывается с точки зрения:

Улучшения органолептических показателей

Снижения калорийности

Повышения биологической ценности

Оптимизации технологического процесса

Авторское блюдо является визитной карточкой повара. Расширение ассортимента блюд, разработка новых блюд с учетом новых технологий и новых видов сырья способствует созданию своеобразной кухни каждого предприятия.

Разнообразие блюд по виду сырья и тепловой обработке способствует увеличению числа продаж, привлекательности предприятия и повышение его конкурентоспособности.

2.1.Перечень сырья

Для приготовления фаршированного картофеля используется следующие сырьё : картофель, грибы, лук репчатый, яйца, масло сливочное, зелень.

Таблица 1 - Рецептура блюда « картофель,фаршированный в беконе »

Наименование сырья	Масса брутто,	Масса нетто,	Масса на n порций
Наименование сырья	Масса брутто,	Масса нетто,		Масса нетто,	готового продукта,
Картофель


Сливочное масло
Лук репчатый
Грибы сушенные
Масса пассерованного лука
Масса п/ф
Масса готового блюда
Выход:

Технология приготовления

Требование к качеству

2.3 Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)

Алгоритм приготовления блюда «Картофель, фаршированный в беконе»

2.2 Разработка показателей качества

При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на трех группах показателей:

Органолептические показатели.

Физико-химические показатели.

Микробиологические показатели

2.4 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

Таблица 2 – Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Сухие вещества, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г
Картофель

Грибы сушеные
Лук репчатый


Итого сырьевого набора
Итого в 100 гр.

2.5 Органолептические показатели

Цвет - корочки-золотистый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму,фарш распределен равномерно

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, грибов и запеченого картофеля

2.5.1 Определение физико-химических показателей авторского блюда

Минимально допустимое количество сухих веществ подсчитываем по формуле 1

Сmin = K х (Co + C),

где Сmin – минимальное допустимое количество сухих веществ в блюде, г.;

Со – количество сухих веществ, подсчитанное по таблице 2.2., г.;

К – коэффициент, учитывающий потери при изготовлении блюда и неравномерность порционирования (К =0,9 – для холодных блюд).

Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (г)

Массовая доля сухих веществ = Сmin * 100 / Мгб,

Мс.в. = 108 * 100 / 108 = 100%

Минимально допустимое содержание чистого жира, если он определяется методом Гербера, определяем по формуле 3

Жmin = Жо * К 1 / 100,

где Жmin – минимально допустимое количество жира в блюде, г.;

К 1 – процент определения жира в блюде методом Гербера, % (90%);

Жо – количество жира, подсчитанное по таблице 2.2., г.

Жmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 г

Расчет массовой доли производим по формуле 4

Мж = Жmin * 100 / Мгб,

где Мгб – масса готового продукта, г.

Мж = 6,3 * 100% / 108 = 5,8 %

2.5.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового фирменного блюда.

Для определения содержания пищевых веществ выполняем расчет по формуле 5

Кг = Св * Ки / М,

Св - сохранность пищевого вещества, %

Сохранность пищевых веществ в картофеле: белки – 90%, жиры – 84%, углеводы – 90%

Кб = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Кж = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ку = 90 * 13,4 / 98 = 12

М - выход, %, определяем по формуле 6.

М готового сырья

М сырьевого набора

М = *100=98,1%

Для определения энергетической ценности блюда производим расчет по формуле 7

Э = 4,0* Кб + 4,0*Ку + 9.0*Кж,

где Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.

Э = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 ккал

Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты

Утверждаю

________________________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): картофель, фаршированный в беконе

Область применения: Big Sea

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Картофель свежий продовольственный, лук репчатый свежий, грибы сушеный булые, соль, масло сливочное, яйца сырые.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует

требованиям нормативных документов, имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
Наименование сырья

Картофель

Грибы сушеные
Лук репчатый


Масса пассерованного лука
Масса полуфабриката
Масса готового блюда
Выход:

Технология приготовления

Для фарша: яйца варим, нарезаем мелким кубиком. Грибы замачиваем, после чего отвариваем и мелко нарезаем. Лук нарезаем крошкой и пассируем. Ингредиенты смешиваем и кладем фарш в картофель.

Требование к качеству

Картофель мягкий, сохранил форму, сочный благодаря полоски бекона. Золотистая корочка. Фарш распределен равномерно, в меру соленый,

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С. Картофель укладывается на закусочную тарелку и поливается сливочным растопленным маслом. Срок реализации фаршированного картофеля, прихранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид - картофель сохранил форму

Цвет - корочки-золотистый, фарша - серый

Консистенция - фарша – лук и грибы не потеряли форму, картофель сохранил форму

Вкус - умеренно соленый с привкусом пассерованнаного лука, и запеченого картофеля

Запах - запеченого картофеля, грибов, лука.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, (не менее) 11%

Массовая доля жира, (не менее) 2,8%

Массовая доля соли, (не более) 0,7%

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г продукта, не более 1*10 3

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускается в массе продукта,г 1,0

Каугулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Технолог ______________________________

Ответственный испольнитель______________

3. Список используемых источников организацию деятельности ресторана Каста Дива

Цель работы: получение практических навыков в производстве блюд из овощей и их декорировании к подаче.

Ассортимент: 1. Зразы картофельные (№ 476) со сметаной.

2. Шницель из капусты (№ 485), масло сливочное.

3. Пудинг овощной (№ 519) со сметаной.

4. Перец фаршированный овощами и рисом (№ 504), соус сметанный с томатом (№ 1045).

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской, веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое, баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.

Технология приготовления блюд

1. Зразы картофельные (№ 476): БруттоНетто

картофель241181

яйца1/10 шт.4

масса картофельная–180

грибы сушеные белые1010

лук репчатый4840

маргарин столовый55

масса фарша–40

сухари или мука пшеничная1212

масса полуфабриката–225

кулинарный жир1010

масса жареных зраз–200

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1029, 1044, 1050–75

Выход с жиром–215

со сметаной–230

с соусом–275

Последовательность выполнения работы «Зразы картофельные» (рис. 5.1):

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой и спассеровать.

3. Грибы замочить, промыть и отварить. Воду слить. Грибы нашинковать и обжарить.

4. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 50–60 о С.

5. Приготовить фарш. Соединить пассерованный лук с обжаренными грибами, довести до вкуса, добавив соль и перец.

6. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

7. Сформовать зразы. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки, на середину положить фарш и соединить края лепешки. С помощью ткани придать форму кирпичика.

8. Обжарить зразы основным способом с обеих сторон.

9. Оформить к подаче. На мелкую столовую тарелку положить зразы (2 шт. на порцию), полить сметаной, украсить веточкой зелени.

Рис. 5.1. Технологическая схема приготовления блюда
«Зразы картофельные»

2. Шницель из капусты (№ 485) БруттоНетто

капуста свежая белокачанная281225

мука пшеничная55

яйца1/4 шт.10

сухари2020

масса полуфабриката–235

кулинарный жир1515

масса жареного шницеля–185

маргарин столовый или1515

масло сливочное1515

сметана3030

соус № 1040, 1044–75

Выходс жиром–200

со сметаной–215

с соусом–260

Последовательность выполнения работы «Шницель из капусты» (рис. 5.2):

1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целостности, удалить кочерыжку.

2. Кочан сварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности.

3. Разобрать кочан на отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка отбить тяпкой.

4. Сформировать шницель. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять края, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.

5. Обжарить шницель основным способом с двух сторон до образования румяной корочки.

6. Оформить к подаче. На теплое металлическое блюдо уложить шницель, полить растопленным сливочным маслом. Украсить зеленью петрушки.

Рис. 5.2. Технологическая схема производства блюда
«Шницель из капусты»

3. Пудинг овощной (№ 519) БруттоНетто

капуста цветная4222

или капуста белокочанная9072

морковь2822

молоко3030

маргарин столовый55

масса припущенной капусты–20

масса припущенной моркови–20

кабачки4838

маргарин столовый1010

масса обжаренных кабачков–25

зеленый горошек (консервированный)3120

крупа манная1010

яйца1 шт.40

сухари33

масса полуфабриката–170

масса готового пудинга–150

сметана–30

или соус № 1040, 1044–30

Выходсо сметаной–180

с соусом–225

Последовательность выполнения работы «Пудинг овощной» (рис. 5.3):

1. Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить.

2. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать.

3. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности.

4. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160 о С).

5. Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу.

6. Проварить до загустения, охладить до 40–50 о С.

7. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить.

8. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать.

9. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями.

10. Выложить овощную массу в подготовленную форму.

11. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром.

12. Запечь при температуре 200–220 о С.

13. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

сухари

Рис. 5.3. Технологическая схема производства блюда
«Пудинг овощной»

4. Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) БруттоНетто

перец сладкий187140

для фарша:

крупа рисовая11301

морковь28/22*15

лук репчатый36/30*15

помидоры74/63*40

масло растительное1515

масса фарша–100

масса полуфабриката–240

соус № 1042, 1044, 1045–75

Выход–250

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Соус сметанный с томатом (№ 1045) БруттоНетто

сметана10001000

масло сливочное5050

мука пшеничная5050

томатное пюре100100

Выход–1000

Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами и рисом» (рис. 5.4):

1. Перец промыть, удалить плодоножку, семена, не нарушая целостности плода, и промыть вторично.

2. Залить перец горячей водой и отварить (1–2 мин) до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

3. Рис перебрать, промыть в проточной воде.

4. Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.

5. Морковь, лук очистить , помыть, нарезать соломкой.

6. Спассеровать лук и морковь.

7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.

8. Обжарить помидоры основным способом.

9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.

10. Заполнить перец фаршем.

Рис. 5.4. Технологическая схема приготовления блюда
«Перец фаршированный овощами и рисом»

11. Приготовить соус . (рис. 5.5) Спассеровать на сливочном масле муку с добавлением томата.

12. Прогреть сметану до температуры 85–90 о С.

13. Развести мучную пассеровку горячей сметаной. Довести до кипения и до вкуса.

14. Уложить перцы в противень (форму). Залить соусом.

15. Запечь в жарочном шкафу (t = 200 о С) до готовности.

16. Оформить к подаче. Порцию блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его запекали, посыпать измельченной зеленью.

Рис. 5.5. Технологическая схема производства блюда
«Соус сметанный с томатом»

Требования к качеству готовых изделий

Внешний вид		Вкус и запах
Зразы картофельные
Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной	Корочка золотистая, в разрезе: фарш – светло-коричневый	Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны
Шницель из капусты
Изделие овальной формы, равномерно запанировано в сухарях, с равномерно обжаренной корочкой; со сливочным маслом и зеленью петрушки	Корочка золотистая, на разрезе – бледно-зеленый	Сладковатый с легкой кислотностью, запах капусты в сухарях, приятный
Пудинг овощной
Изделие в порционной сковороде, уложено горкой с равномерно обжаренной корочкой; со сметаной	Корочка золотистая, на разрезе – кремовый	Мягкий, приятный с запахом запеченных овощей

Перец, фаршированный овощами и рисом

Соус сметанный с томатом

Перец сохранил форму, фарш не выпал; колер изделия равномерный; соус нормальной консистенции

Свойственный данному виду овощей, соус красно-коричневый

Запах риса и овощей с легкой кислинкой, без посторонних привкусов

66. Технологический процесс приготовления соусов для десертов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
68. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов–каши гурьевской. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации
72. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
73. . Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
75. Приготовление мясного фарша, его разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
76. Приготовление рыбного и грибного фарша, разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
77. Приготовление овощных фаршей, ассортимент, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.
78. Приготовление творожного, яблочного и фарша из мака. Использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству
79. Приготовление различных видов сахарных сиропов и их использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.
80. . Приготовление помады. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.
81. Приготовление крема сливочного на сгущенном молоке, на молочном сиропе («новый»). Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
82. Приготовление крема белкового, заварного, из сливок, из сметаны. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
83.Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Ассортимент изделий из него. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

75. Приготовление мясного фарша, его разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и варят до готовности. Отварное мясо и припущенный лук измельчают в мясорубке. Пассированную с маслом муку разводят бульоном, оставшимся после варки мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, мелко нарезанную зелень и перемешивают. Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо вместе с луком пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный маслом глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, запекают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Запеченное мясо смешивают с припущенным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, мелко нарезанной зеленью и перемешивают

Ассортимент:

Кулебяки

Требования к качеству Внешний вид: фарш хорошо перемешан Консистенция: сочная, однородная Цвет: светло-серый Вкус: продуктов, входящих в блюдо Запах: продуктов, входящих в блюдо

76. Приготовление рыбного и грибного фарша, разновидности, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

Приготовление рыбного фарша: рыбное филе без кожи и костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, рубленную зелень петрушки, белый соус и перемешивают. Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2-3 часа в холодной воде, варят до полного размягчения. Готовую визигу пропускают через мясорубку, после прогревают с растопленным маргарином. Грибной фарш: Сушеные белые грибы тщательно промывают, замачивают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и тщательно перемешивают.

Ассортимент:

Расстегаи

ватрушки с рыбой.

Фарш однородной консистенции, сочный, вкус и запах свойственный продуктам.

77. Приготовление овощных фаршей, ассортимент, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

Для приготовления офощного фарша овощи мелко нарезают, жарят или пассеруют. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

Ассортимент:

Фарш из капусты: Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Фарш из зеленого лука с яйцом: Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Фарш картофельный с грибами, Фарш морковный

Пироги, пирожки, блинчики

Фарш сочный, вкус и запах соответствующий продуктам

Департамент образования и науки Кемеровской области
ГОУ СПО «Мариинский аграрный техникум»

Допускается к защите
___________________

Курсовая работа
Дисциплина: «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Технология приготовления фаршированных блюд из овощей. Современный дизайн их оформления»

Выполнила:
Студентка 461 группы
очного отделения
специальности
260502 «Технология
продукции общественного
питания»
Торгунакова Надежда
Васильевна
Руководитель курсовой работы:
Никитенко Любовь Николаевна

П. Калининский
2013 год

Введение
Фаршированные овощи – это основа сытного и здорового стола. Вряд ли в мире найдется человек, хотя бы раз не пробовавший фаршированные перцы, голубцы или кабачки. На их приготовление не уходит много времени, да и в кулинарную книгу совсем не обязательно заглядывать, достаточно открыть холодильник и по-новому взглянуть на имеющийся перечень продуктов. Ведь кабачки универсальны, и количество ингредиентов, которыми можно начинить эти овощи, огромное множество. Но особенно вкусны кабачки получаются в сочетании с фаршем (свинина, курятина, говядина, баранина), морепродуктами, обжаренными грибами, овощами и сыром.
Также в качестве начинки смело можно использовать творог, фрукты, орехи или различные сочетания (например, мясо + рис, смесь овощей + сыр и т.д.). А употреблять готовое блюдо можно как в горячем, так и в теплом, холодном виде с майонезом, сметанным, чесночным либо любым другим соусом. Здесь уж как душа пожелает! Фаршированные кабачки непременно порадуют вас простотой в приготовлении, а вашу семью и гостей – сочным, ярким и восхитительным вкусом.
Фаршированные овощи – по-настоящему летнее блюдо, ароматное, витаминное, питательное и очень полезное. Вот уже много веков фаршированные перцы, картофель, цуккини и кабачки, помидоры и баклажаны являются любимым блюдом стран Востока. Например, азербайджанское блюдо "Бибяр Долмасы», что в переводе означает «Долма в перцах». Долму готовят из обжаренного фарша из баранины или говядины с добавлением курдючного жира, чеснока, ароматных трав, соли и перца. Перцы плотно набивают фаршем, складывают в казан плотно друг к другу, накрывают срезанными верхушками перцев, вливают несколько ложек воды. Накрывают казан крышкой и тушат долму в собственном соку на тихом огне около двух часов. Подают долму с национальным кисломолочным напитком катык.

Точно так же готовят долму из других овощей. Очень часто овощи комбинируют. В процессе тушения они выделяют соки и аромат, наполняют друг друга, в итоге получается ароматное и восхитительное блюдо.

В Иордании готовят блюдо под названием «Батата махши», что в переводе означает фаршированный картофель. Для фарша берут смесь баранины и говядины, обжаривают, добавляют большое количестве специй, чеснока, а так же много пряной зелени: кинзы, мяты, базилика и укропа. Картофель фаршируют и запекают в томатном соусе. К «Батата махши» обычно предлагают натуральный йогурт.

В мировой кулинарии овощи готовят разнообразно. Подают их как в холодном виде, в качестве закуски, так и в горячем виде, в качестве основного блюда.

Начинки используют для овощей различные. Это крупы: рис, чечевица, нут, перловая крупа, пшеница, кус-кус и др. Затем, сами овощи, особенно, томаты и перцы, много разнообразной зелени, чеснок и лук. Для холодной подачи используют оливки и маслины, орехи, зелень, чеснок, сметану, творог, сюзьму и различные виды сыра. Кисломолочными продуктами обычно фаршируют перцы, огурцы или помидоры, т.е. те овощи, которые не требуют предварительной тепловой обработки. Или овощи предварительно обжаривают или запекают, затем заворачивают в них начинку. Так поступают с перцами, нарезав их длинными ломтиками, баклажанами и кабачками.

Для фарширования использую разнообразные виды мяса и птицы - это баранина, телятина, говядина, козлятина, свинина, курица, индейка, кролик. Мясом фаршируют большое количество овощей. После чего овощи запекают или тушат. Встречаются рецепты приготовления фаршированных овощей, приготовленных на пару.

Есть рецепты, где овощи фаршируют рыбой или морепродуктами. Для начинки берут жирные сорта рыбы, кальмары, нарезанные кусочками, креветки и мидии. В Европейских рецептах при тушении использует оливковое масло, в азиатских – кунжутное масло и соевый соус.
Фаршируют овощи субпродуктами, например картофель, обжаренной с луком и измельченной печенью. Запекают картофель в сметане или соусе Бешамель.

Некоторые овощи перед наполнением их начинкой предварительно отваривают или обжаривают Так, например, предварительной тепловой обработки требует свекла. Ее отваривают, вынимают сердцевину, после чего наполняют начинкой. Это могут быть крупы в сочетании с сухофруктами, например, изюмом или черносливом. Свеклу запекают в духовом шкафу, смазав со всех сторон сметаной, смешанной с сахаром.

Огурцы подают, как правило, в холодном виде. В качестве начинки используют крабовое мясо, соленый лосось или любую, подобную рыбу, творог, сыр, чеснок, зелень, сметану или майонез. Однако есть рецепты фаршированных огурцов куриным мясом. Огурцы берут для приготовления блюда крупные, семена и часть мякоти вынимают. Фарш смешивают с яйцом и рисом. Огурцы тушат в соусе из куриного бульона и жирной сметаны.

Баклажаны обычно фаршируют мясом, которое предварительно обжаривают, иногда добавляют для усиления аромата копчености. Для фарширования берут небольшие плоды или крупные баклажаны, которые разрезают на 2-3 части и вынимают часть мякоти с семенами у перезревших плодов.

Патиссоны готовят точно так же, как и баклажаны. В качестве фарша, кроме мясного, используют грибной, т.е. обжаривают различные виды грибов с луком, измельчают, добавляют для связки сыр или яйцо. В качестве соуса для тушения используют жирные сливки.

Похожим способом готовят фаршированный лук, но его предварительно бланшируют несколько минут. Затем разделяют луковицу на несколько частей (корзинок), наполняют их мясной начинкой, засыпают щедро сыром, заливают сливками и запекают до золотистой корочки на поверхности.

Фаршируют мясом белокочанную капусту, но речь идет не о голубцах, а о целых капустных вилках. Капусту обвязывают кулинарными нитками и бланшируют целиком. Затем, осторожно отодвигая листья, заполняют пустые пространства мясным фаршем сырым или обжаренным, все зависит от вида мяса. Капусту обмазывают со всех сторон сметаной и запекают в духовом шкафу до золотистой корочки. Подают капусту, нарезав ее сегментами и полив в тарелке сметаной. Точно так же готовят цветную капусту, заполняя соцветия мясным фаршем без предварительной тепловой обработки, смешанным с сырыми яйцами. Перед подачей капусту разрезают ножом, раскладывают соцветия в тарелки и поливают теплым соусом бешамель.

Подготовка овощей к фаршированию
Подготовка овощей к фаршированию обычно очень проста и почти всегда одинакова, из овощей выбирают часть мякоти и наполняют образовавшуюся после этого выемку начинкой. Вынутую мякоть используют для приготовления начинки, вместе с другими составляющими рецепта, или заливки. Фаршируют как целые овощи так и нарезанные на специальные порционные куски, как очищенные так и оставленные в кожуре. Некоторые овощи перед фаршированием ошпаривают кипятком, бланшируют или слегка обжаривают. Пример подготовки к фаршированию некоторых распространенных овощей.

Перец
Очистить крупные мясистые сладкие зеленые или красные перцы от плодоножек, удалить семенники. Фарш помещают в середину каждого перца, а затем прикрывают его "крышечкой" из срезанной верхней части.

Перед тем как наполнять фаршем, можно переложить подготовленные перцы в глубокую миску, обдать крутым кипятком и ненадолго прикрыть миску крышкой. Затем откинуть стручки на дуршлаг, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков перца тонкую кожицу.

Подготовленные стручки перца вместо обваривания можно перед фаршированием слегка обжарить, равномерно поворачивая со всех сторон, или же обжарить из после наполнения начинкой.

Помидоры
Отобрать для фарширования примерно одинаковые по величине и степени спелости красные или желтые твердые помидоры. Тщательно промыть их под проточной холодной водой и обсушить полотенцем. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вынуть чайной ложкой мякоть серединок. Срезанными верхушками затем накрыть наполненные начинкой помидоры.

Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем опрокинуть каждый помидор так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью стек, и только потом наполнять начинкой.

Баклажаны и кабачки имеют сложную форму, поэтому готовят их для фарширования одинаково.

Тыква
Целую тыкву хорошо вымыть, обсушить полотенцем, срезать верхушку, удалить семена вместе с околоплодной мякотью. Подготовленную для фарширования тыкву обязательно тщательно промыть внутри холодной водой и наполнить начинкой. На 4 - 5 порций вместимость тыквы должна быть примерно 1,5 литра.

Картофель
Фаршируют сырые или отваренные до полуготовности клубни картофеля, которым придают форму бочонка с усеченными верхушками, а середину клубня вырезают. Существует несколько способов подготовки картофеля к фаршированию.

Репчатый лук.
Для фарширования нужно брать крупные луковицы. Их очищают и осторожно острым ножом вырезают внутренние слои, оставляя только внешний. Перед фаршированием луковые оболочки можно ошпарить кипятком или, наоборот, ненадолго положить в холодную, слегка подкисленную воду.
Серединки, вынутые из луковиц, можно добавить в начинки или заливки.
Кочаны капусты
* Очистить небольшой кочан капусты, осторожно удалить кочерыжку вместе с частью капусты. Затем ошпарить кочан кипятком и использовать для фарширования.
* Кочан капусты средней величины опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, остудить и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку и разложить между листьями начинку.
* Средней величины кочан капусты очистить, опустить на 5 минут в кипяток. Слить остатки воды и разобрать кочан на листья. На дно большого блюда положить ошпаренную кипятком холстинку, выстелить ее большими верхними капустными листьями так, чтобы листья частично покрывали друг друга. Положить на листья начинку и продолжать чередовать начинку и листья, пока будут использованы все капустные листья.
* Кочан капусты освободить от верхних листьев и промыть. Сверху в кочане острым ножом сделать круглое отверстие, через которое осторожно вырезать сердцевину кочана, оставив слой верхних листьев, толщиной 2 см.

Рецепты фаршированных овощей
Рецепт 1: Фаршированные кабачки в тесте
Кабачок настолько универсален, что легко сочетается с любыми ингредиентами. Будь то крупы, мясо, различные сладости, фрукты, овощи и даже тесто. Назовем наше блюдо «Кабачковая пицца», ведь именно она вдохновила на идею создания подобной вкуснятины.
Ингредиенты:
- один большой кабачок
- колбаса вареная (или полукопченая) 400 гр.
- три болгарских перца
- три помидора
- сыра 400 гр.
- майонез 1-2 ложки
- кетчуп 2 ложки
- зелень на выбор
- покупное тесто (дрожжевое или слоеное)
Способ приготовления:
1. Очищаем крупный кабачок от кожицы, нарезаем его кольцами и очищаем их от семян таким образом, чтобы кольца оставались цельными. Кружки подсаливаем в миске.
2. Очищаем перец, нарезаем тонкими полосками (кубиками). Колбасу нарезаем кубиками, а помидоры – тонкими кольцами. Зелень мелко нарубаем. На терке трем сыр, перемешиваем его с ложечкой-двумя майонеза и небольшим количеством зелени. Колбасу с перцем перемешиваем.
3. Из теста формируем лепешки (как на пиццу) размером с кабачковые кольца (можно чуть-чуть больше). Укладываем лепешки на противень, а сверху на каждую – по одному кабачковому кольцу.
4. Далее смазываем кетчупом тесто и кабачки. Вовнутрь кольца (в выемку) выкладываем начинку из колбасы и перца, сверху – помидор и горочкой сырную начинку. Сверху также по желанию можно посыпать зеленью.
5. Духовку нагреваем, отправляем наши фаршированные кабачки выпекать до готовности теста и расплавления сыра. Готовые изделия получились очень вкусными: сочными, хрустящими, ароматными и такими соблазнительными.
Рецепт 2: Фаршированные кабачки с овощами и куриным фаршем
Лето – сезон полезных овощей. Грех не приготовить чего-нибудь этакого, особенного из них. Предлагаем вам рецепт фаршированных кабачков с куриным фаршем и овощами, которые получаются не просто вкусными, но и полезными и даже диетическими. Таким блюдом фигуру вряд ли испортишь, а удовольствие получишь немалое. Кстати, овощи подбираем любые на ваш вкус: лук, морковь, перец, цветная капуста, помидоры. Смело кидайте в емкость все, что под руку попадется – не пожалеете.
Ингредиенты:
- четыре средних кабачка
- куриный фарш (покупной или самодельный)
- два помидора
- морковь
- пучок зелени
- лук (репчатый) – 2 шт.
- твердый сыр (граммов 80-130)
- вода (полстакана)
- по вкусу соль, перец (или пряности)
Способ приготовления:
1. Кабачки чистим, разрезаем вдоль пополам, очищаем от семян таким образом, чтобы получилось две цельных лодочки. Лук нарезаем, обжариваем на масле до золотистого оттенка. Затем добавляем фарш и обжариваем его также, посолив, приправив, поперчив, в течение трех-пяти минут.
2. Далее плотно начиняем фаршем лодочки кабачка. Сыр натираем на средней терке и посыпаем им сверху начиненные лодочки. Выкладываем кабачки в широкую тарелку для запекания, сверху «заваливаем» нарезанными овощами и небольшим количеством воды (сыр не трогать), подсаливаем и отправляем в предварительно нагретую до 200 С духовку.
3. Выпекаем до мягкости кабачка. Готовое блюдо посыпаем любой рубленой зеленью.
Рецепт 3: Фаршированные кабачки с брынзой
И снова наши любимые кабачки, на этот раз – фаршированные брынзой. Мягкий белый сыр придаст овощам очень интересный, пикантный и оригинальный вкус. Максимум пользы и вкуса в одном изумительном блюде. Обязательно возьмите на заметку!
Ингредиенты:
- кабачки среднего размера три штуки
- 300 гр. брынзы
- полстакана майонеза
- полстакана жирной сметаны
- три стол. лож. панировочных сухарей
- две-четыре дольки чеснока (по вкусу)
- по вкусу соль и перец
- три-четыре ложки растит. масла
Способ приготовления:
1. С кабачков снимаем кожицу, убираем мякоть, оставив тонкие стенки (делаем аккуратно, чтобы не продырявить стенки), делаем из них две лодочки. Мякоть кроме крупных семян мелко нарубаем (измельчаем блендером или мясорубкой).
2. Натираем брынзу на средней терке, смешиваем сыр с панировочными сухарями, кабачковой мякотью. Добавляем в начинку измельченный чеснок и приправу. Все перемешиваем. Полученную начинку обжариваем на сковороде. То же самое следует проделать и с лодочками – обжариваем их на сильном огне в течение 2-3 минут.
3. Далее смазываем противень, выкладываем на него лодочки и плотно забиваем их обжаренной начинкой. Перемешиваем сметану с майонезом и этим соусом заливаем фаршированные кабачки. Отправляем блюдо в духовой шкаф и выпекаем 30 минут при 180-200 С. Затем достаем и лакомимся. Какой аромат! А какой вкус! Удовольствие гарантировано!
Рецепт 4: Фаршированные кабачки с фруктами и орехами
Попробуйте приготовить это блюдо, и вы наверняка больше не сможете от него отказаться. Кушанье включает в себя все вкусовые нотки – и сладкое, и соленое, и остренькое. Сочетание, казалось бы, несочетаемых ингредиентов выливается в изысканный кулинарный шедевр, и все это – обычный, недорогой, ничем особо не выделяющийся овощ – кабачок. Стоит попробовать!
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных кабачков (лодочек)
- две стол. лож. масла оливкового
- зеленый лук 250 гр.
- 250 гр. яблок
- тмин, имбирь – по пол чайной ложки каждого
- щепотка соли
- по вкусу перец
- 250 гр. орехов каштан
- 120 гр. чернослива
- 120 гр. кураги
- 60 гр. миндального ореха
- 60 гр. грецкого ореха
- 60 очищенных семечек подсолнуха

Способ приготовления:
1. Делаем лодочки из кабачков на один килограмм. Зеленый лук нашинкуем и обжариваем его слегка на оливковом масле. После чего выкладываем туда нарезанные кубиками яблоки, добавляем соли, перца, тмина и имбиря. Тушим в течение трех минут, помешивая.
2. Далее туда же опускаем нарезанные чернослив и курагу, смесь орехов, подсолнечные семечки. Обжариваем все, периодически помешивая, в течение пары минут.
3. Лодочки раскладываем на противень, наполняем их начинкой и накрываем плотно фольгой. Отправляем их в духовку на 70-90 минут, пока начинка не приобретет коричневый оттенок. Блюдо подается как в отдельном виде, так и к фруктовому салатику. Приятного всем аппетита!

Заключение
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. и т.д.................